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Les fruits et légumes sont des aliments extrêmement périssables. Sous les tropiques et les régions subtropicales, 40 à 50 % des denrées les plus périssables sont perdues au cours de leur parcours dans la chaîne agroalimentaire en raison de la pourriture, du séchage, des blessures dues à la mécanisation lors de la collecte, du conditionnement et du transport, ou à cause des moyens de transport. Des pertes surviennent également lors de l’entreposage, de la préparation à domicile ou dans les services de traiteur.

En outre, dans de nombreux pays en développement, seule une quantité limitée de fruits et légumes est destinée aux marchés locaux ou d’exportation en raison d’un manque d’équipement et d’infrastructures.

Pour limiter ces pertes élevées, il est nécessaire d’adopter diverses mesures de conservation qui les minimiseront durant la récolte, la manutention, l’entreposage, l’emballage et le traitement.

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