Guide de fabrication et d’utilisation des séchoirs, fumoirs améliorés du poisson en Afrique

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Parmi les méthodes de transformation artisanale du poisson, le fumage et le séchage occupent une place de choix dans les pays se situant autour des tropiques.

Ces deux techniques constituent le principal et quelquefois le seul moyen d’approvisionner en poisson les populations, surtout lorsqu’elles se trouvent éloignées des sites de pêche, particulièrement quand la faiblesse d’infrastructures et l’inefficience de la chaîne de froid contraignent un approvisionnement en denrées alimentaires périssables.

Elles génèrent des produits avec une durée de conservation prolongée, qui peuvent être transportés sur de longues distances, offrent une possibilité de stockage sur plusieurs mois (jusqu’à cinq à six mois avec des contrôles appropriés) et permettent des livraisons régulières en fonction de la demande. Elles contribuent aussi à réduire les pertes post-capture dues en partie à des capacités de congélation ou mise sous glace limitées en saison d’abondance.

En outre les poissons fumés et séchés fournissent une grande variété de textures et de saveurs, d’où un plus grand choix pour les consommateurs.

Différents types de fours ont été utilisés pour produire du poisson fumé: en passant des fours traditionnels (four rond avec boue, fours en tonneau) aux fours améliorés (multi-claie-Chorkor, Banda, Altona, Parpaing, etc.). Parmi les fours améliorés qui ont été développés, les plus populaires sont le Parpaing et le Chorkor1. Le Chorkor est un important fruit de recherche entre la FAO et l’Institut de recherche alimentaire au Ghana (FRI). Ce four a été introduit en 1969 en Afrique de l’Ouest. Ces équipements ont apporté des contributions significatives dans la manière dont les transformateurs de poisson à petite échelle gèrent leurs opérations de fumage et de stockage.

La technique FAO-Thiaroyede transformation

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