Bien que les protéines se trouvent dans les produits animaux (viande, lait, œufs et poissons), ces produits sont chers et dépassent souvent la capacité financière des habitants des pays en voie de développement. Le soja est riche en valeur nutritive et constitue une alternative satisfaisante aux produits d’origine animale. Il appartient aux légumineuses à grains (aussi appelée légumes secs) et contient des protéines de bonne qualité, de l’huile, des vitamines (du groupe B) et des minéraux (fer et calcium).
La production de tofu se compose de deux étapes principales:
- la préparation du lait de soja;
- la coagulation du lait de soja pour faire du lait caillé qui sera pressé pour former des gâteaux au tofu.
Trempage du soja
Les fèves de soja sont trempées dans de l’eau froide pendant 12 h ou dans de l’eau très chaude pendant 2 à 3 h, à raison de 3 à 4 tasses d’eau pour chaque tasse de fèves de soja sec. Lorsque les haricots s’ouvrent facilement et sont plat à l’intérieur, ils sont prêts à être drainé. Après que l’eau soit évacuée, ils doivent être lavés à l’eau propre.
Broyer et cuire les fèves de soja
Un moulin mécanique, un moulin manuel, ou un hachoir à viande peuvent être utilisés pour moudre les grains en farine. Lorsque tous les haricots broyés, ajouter de l’eau bouillante à raison d’une tasse de fèves de soja sec pour 8 tasses d’eau, mélangez progressivement à la pâte, puis laissez mijoter sur le feu pendant 20 minutes. Le lait de soja est agité régulièrement pour éviter que la préparation ne brule au fond du récipient.
Pressage du lait de soja
Le lait cuit est tamisé à l’aide d’un tissu de filtrage pour séparer le lait de soja de la pulpe.
Le lait est mis dans un tamis placé sur une casserole, recouverte d’une toile filtrante. Le tissu doit être en matériau poreux ou en nylon; un sac de farine ou un sac de sucre peuvent être utilisés. Les côtés de la toile sont tenues dans chaque main et vous effectuez un mouvement de va et vient pour rouler la pulpe d’avant en arrière de sorte qu’elle forme une boule. Le tissu est tordu serré et maintenu sur un récipient propre tandis qu’une pression est exercée pour extraire le lait.
Le lait de soja
Le lait de soja est facilement digestible et une portion de celui-ci peut fournir plus de la moitié de l’exigence quotidienne en protéines pour un jeune enfant. On peut le rendre doux avec du sucre ou du chocolat, de la cannelle ou de la vanille. Du sel peut également être ajouté.
Coagulation du lait de soja
Le lait de soja est chauffé sur un feu et bouilli pendant 3 à 5 minutes avec une agitation continue. La casserole est retirée du feu et une solution d’acide acétique à 4% est ajoutée au lait de soja, le melange est agité en permanence jusqu’à ce qu’un caillot se forme. Le vinaigre contient habituellement 4% d’acide acétique et pour chaque litre de lait de soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre sont utilisées.
Filtration du lait caillé
Lorsque des grands grains blancs flottent dans un liquide jaune clair, appelé lactosérum, le lait de soja caillé est complètement prêt à être filtré à travers un linge propre dans un moule adapté. La même méthode que pour le lait de soja est utilisée.
Pour former un bloc de tofu, appuyez sur la toile du linge avec un poids environ 20 minutes, ce qui permettra de réduire sa teneur en eau d’environ 60%. Le tofu peut être coupé en tranches. Vous pouvez les frire ou les manger en y ajoutant du sel. Comme alternative, le tofu peut être brouillé dans une poêle avec de l’oignon, des tomates, du sel et servi sur du pain.
Conservation du lait de soja et du tofu
Le lait de soja peut être stocké dans une bouteille placée dans un récipient d’eau froide. Cependant, même par temps frais, le lait de soja ne peut être conservé plus d’une journée en utilisant cette méthode.
Un bloc de tofu non assaisonnés doit être stocké dans l’eau pour éviter le dessèchement et peut être conservé pendant 2 jours à des températures modérées.
Lorsque la réfrigération est disponible, le lait de soja peut être conservé jusqu’à 5 jours et le tofu pendant environ 10 jours.
Le lait de soja devient aigre en caillant lors d’une fermentation naturelle. Le caillé est solide et non décoloré ou visqueux ; il peut être bouilli pendant 30 à 40 minutes pour tuer les bactéries et transformé en fromage. Le tofu qui devient légèrement acide peut aussi être consommé.
