Les différentes sortes de poivre

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Variétés

Vous serez sûrement surpris d’apprendre que les poivres noirs, blanc, vert et rouge (la variété la plus rare) proviennent tous de la même graine et par ailleurs de la même plante, le Piper nigrum. Effectivement, ces grains de poivre sont tous originaires de divers stades de développement des baies. Le poivre est donc unique dans le monde des épices alors que son fruit est utilisé sous toutes ses versions.

Du poivre rose est également disponible sur le marché. Toutefois, cette variété provient d’un tout autre arbre.

Sur le marché, les diverses qualités de poivre sont identifiées par l’origine de ce dernier. De ce fait, les plus importantes variétés de poivre indien sont le Malabar et le Tellicherry. Le Malabar représente le poivre noir régulier avec un soupçon de teinte verdâtre alors que le Tellicherry s’avère être un produit plus spécial. Cependant, ces deux variétés de poivre noir indien, mais plus spécialement le Tellycherry, sont très aromatiques et piquants. Dans le Sud Est de l’Asie, les origines les plus connues du poivre sont Sarawak situé dans la péninsule de la Malaisie et Lampong, de Sumatra jusqu’à l’Indonésie. Toutefois, ces deux variétés possèdent des arômes beaucoup moins développées même si le poivre de Lampong est plutôt épicé. D’un autre côté, le poivre de Sarawak est plus doux et souvent décrit comme étant fruité.

Le poivre noir provenant des autres pays, où il fut introduit tout récemment, est nommé après leur centre de distribution (Bangkok, Saigon). le poivre en provenance de ces endroits s’avère toutefois être de moindre valeur alors que la chaleur de la région varie énormément, affectant ainsi l’arôme de manière considérable.

Le Brésil est également un important producteur de poivre noir, blanc et vert. En effet, le Brésil détient approximativement le monopole de la production du poivre vert depuis que la production à Madagascar a diminuée. De plus, les poivres blancs et noirs du Brésil sont populaires alors qu’ils sont réputés pour être très doux.

Pour ce qui est du poivre blanc, la source la plus importante de ce dernier est Bangka, une petite île en Indonésie, dans le sud de Sumatra.

Les vrais poivres

Le poivre noir (piper nigrum)

Le commun des mortels croient que le poivre noir est la version mature du fruit du poivrier. Il n’en n’est pas ainsi. Alors que ces grains de poivre proviennent tous de baies qui ont atteint leur pleine grosseur mais qui ne sont pas tout à fait mûrs. Ces baies sont donc cueillies à la main pour ensuite être séchées au soleil sans l’aide de déshydratants électriques. De plus, ce sont les enzymes contenus dans les baies qui causent le noircissement de la peau durant le processus de séchage. Le plus tard les baies sont recueillies, le meilleur sera leur arôme alors qu’il deviendra plus piquant et plus amer. Toutefois, cet arôme ne semble pas augmenter dans les derniers jours de maturation. Par ailleurs, ces grains de poivre demeurent ceux ayant le plus de saveur tout en étant cultivé dans tous les pays producteurs de poivre. Le poivre noir est habituellement préféré et grandement utilisé dans pratiquement toutes les cuisines du monde. De plus, alors que la culture du poivre est maintenant effectuée sur presque tous les coins de la planète, le poivre noir est nouvellement introduit à chaque jour dans les cuisines qui ne l’utilisait pas auparavant. Ironiquement, le poivre noir est très peu employé dans la cuisine Malaisienne et Indonésienne, malgré le fait que ces deux pays sont les plus anciens producteurs à l’extérieur de l’Inde.

Le poivre blanc (piper nigrum)

Cette variété de poivre provient notamment des baies du poivrier à l’état de maturation complète. À cet état, les baies présentent une couleur rougeâtre. Après leur récolte, ces baies sont trempées pour ensuite avoir leur peau externe retirée par frottement jusqu’à ce que l’on y voie apparaître leur doux intérieur blanc. Elles sont ensuite séchées et blanchies au soleil de la même façon que le poivre noir. Cette variété de poivre est par ailleurs reconnue pour être plus douce et beaucoup moins amère que le poivre noir. Le poivre blanc est surtout utilisé dans les cuisines de l’Ouest tout en étant souvent suggéré pour les sauces blanches (à base de crème) où le poivre noir viendrait tout simplement ruiner la couleur. Cette variété est également employée toutes les fois où l’âcreté prédomine la saveur. À cet effet, le poivre blanc peut être utilisé pour ajuster le goût à la dernière minute lors d’une recette. La pure et très douce odeur piquante du poivre blanc a rendu ce dernier très populaire au Japon où il est fréquemment utilisé dans les aliments fris du style sukiyaki.

Le poivre vert (piper nigrum)

Cette variété de poivre, quant à elle, est la version non mûre de la baie. En effet, cette dernière est cueillie alors que la baie est encore verte. Ces baies sont alors le plus souvent placées dans du vinaigre ou encore de la saumure. Il est également possible d’en retrouver congelés et déshydratés (et il appert que ces derniers présentent une plus grande saveur). Les grains de poivre verts sont le plus souvent cueillis au cours du même stade de maturité que les grains noirs, mais sont différents alors qu’ils ne sont pas séchés, leur saveur et leur goût piquant sont donc beaucoup moins concentrés que dans les grains noirs. On dit d’ailleurs que le poivre vert présente un petit goût d’herbe très intéressant. De ce fait, cette variété est donc connue pour être moins piquante que toutes les autres. Le poivre vert est principalement utilisé dans les cuisines de l’Ouest où il est souvent utilisé pour ajouter de la saveur aux moutardes ainsi qu’aux condiments en conserve. C’est également le poivre que l’on ajoute aux sauces qui accompagnent les viandes bouillies ou frites. Finalement, est-il possible d’ajouter que parce que le poivre vert est très parfumé, il s’apprête bien aux sauces à base de crème ainsi qu’à divers pâtés.

Le poivre rouge (piper nigrum)

Il est très difficile de se procurer cette variété de poivre à cause de sa rareté. Ces grains de poivre sont notamment considérés comme étant plus piquant et aromatique que le poivre vert tout en combinant le goût épicé et la saveur mature du poivre noir. Le poivre rouge est toutefois davantage une curiosité exotique qu’autre chose !

Poivre Cubèbe (piper cubeba)

Le cubèbe (kabab) originaire de l’Inde est également connu sous le nom de poivre à queue, ou poivre de Java. Ces minuscules fruits sphériques a la saveur acre et piquante, issus d’un arbre exotique d’Asie, ne sont jamais utilisés seuls. Ils font partie de toutes les variantes de ce condiment composé, le ras el hanout qui rassemble quatre épices : Cannelle, boutons de roses, cubèbe, et clous de girofle. Mélangées savamment, elles aident a digérer les têtes de moutons, les osban et la charmoula rituels. Ces baies à la saveur aromatique, poivrée et très légèrement âcre et amère sont proches du poivre et ont les mêmes usages, mais elles sont nettement moins fortes que le poivre noir avec un parfum différent. Elles laissent longtemps en bouche une saveur douce et agréable.

Poivre long (piper longum)

Originaire de l’Inde,: poivre indigène, Cette épice, très répandue chez les grecs et romains, est quasiment introuvable de nos jours, même dans son pays d’origine. Il est également appelé poivre du Bengale. Les minuscules baies soudées au réceptacle se présentent comme de petites pommes de pins noires. Pour assaisonner, elles sont cassées, puis pillées dans un mortier. Poivre très étonnant, spectaculaire même. Longchaton brun foncé au nez extrêmement boisé, épicé (cannelle), réglissé, anisé et fruité. Très parfumé avec des notes sucrées et florales. Une épice tout en finesse et harmonie.

Poivres aromatisés

Poivre noir concassé additionné d’écorces de citron, d’orange ou d’ail concassé déshydraté selon la dénomination du poivre. Se sert principalement pour assaisonner les grillades Il se fait également un mélange de poivre noir, blanc et vert additionné de poivre rose. C’est plus pour l’aspect visuel dans un moulin à poivre transparent que pour l’aspect gustatif que ce poivre est apprécié.

Les faux poivres

Le poivre rose (Euonymus phello-manus)

Cette dernière variété n’est pas reliée au poivre noir. En effet, le poivre rose provient de la plante à baies roses (Euonymus phello-manus) poussant à Madagascar. Ces grains de poivre sont à la fois piquants et légèrement sucrés, sans toutefois posséder autant de saveur que les autres variétés énumérées plus haut. Le parfum et la saveur de ces grains de poivre s’avèrent cependant être beaucoup plus accentués que celui des autres. C’est donc pour cette raison qu’ils s’apprêtent bien aux légumes en casserole, aux poissons ainsi qu’aux sauces à la crème. La sélection et le remisage.

Le poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata)

Comme son nom l’indique cette épice est originaire de d’Océanie, Ce poivre pousse de façon sauvage, principalement consommé par les aborigènes, ainsi que des habitants de l’Océanie pour agrémenter leurs grillades. Les graines ont la même taille et le même aspect que le poivre noir. Le goût est par contre plus proche de celui du poivre du Sichuan et vous pouvez utiliser celui-ci en remplacement de ce dernier. Le poivre de Tasmanie est typique de la cuisine australienne traditionnelle et il est pratiquement impossible de s’en procurer en Europe. Attention, il devient très brûlant au goût à la cuisson.

Poivre de Sélim (xylopia aethiopica)

Originaire de l’Afrique Tropicale (Guinée), on retrouve la graine de Sélim de l’Ethiopie jusqu’au Sénégal. Autres noms: Graines de Selim, Kili, Piment noir de Guinée, Poivre de Sénégal, Annonacées. Son goût est un mélange de cubèbe et de noix de muscade. Elle se présente sous la forme d’un haricot plat laissant deviner la forme des graines (de 5 à 8 par haricot) de couleur brun/noir de 3 à 5 cm de longueur et de 6mm d’épaisseur. Son usage est fréquent dans tous les pays où l’on trouve cette plante à l’état sauvage.

Graines du Paradis ou maniguette (aframomum melegueta)

Appelée également maniguette ou poivre de Guinée. Leurs arômes est chaudes, épicées et piquantes, avec un léger arrière-goût acre. L’agréable goût piquant n’est pas si puissant que celui du poivre et s’harmonise très bien avec les légumes et les poissons. C’est un élément incontournable de la cuisine nord-africaine. En Europe, au Moyen-âge, les légendes les plus incroyables circulent, l’origine des épices restant un mystère. On raconte que ces denrées rares viennent du paradis terrestre et qu’elles représentent un petit bout de paradis. Un lien avec cet Eden que l’on situe quelque part en Orient et qui fascine l’imaginaire. Christophe Colomb, avant de partir à la découverte de la terre où croissent ces merveilles, promet d’atteindre l’Ophir de Salomon, pays mythique ou il y a “épices, or, métal, esclaves et mille autres choses de grandes valeurs”, et en abordant Hispaniola (Haïti), il y voit l’antichambre du paradis terrestre, et ces graines au goût brûlant deviennent ainsi les “graines du paradis”.

Corarima (aframomum corarima)

De la même famille que les graines du paradis, originaire de l’Erythrée, son goût et son arôme rappelle le coriandre, mais beaucoup plus piquant que cette dernière mais nettement moins que les graines du Paradis. Pour les amateurs de création de mélanges d’épices, il faut absolument connaître le corarima.

Poivre de la Jamaïque (pimenta dioica)

Son goût rappelle plutôt un mélange d’épices composé de girofle, muscade, cannelle et un brin poivré, ce qui lui vaut également son deuxième nom; toutes-épices. Il peut se trouver également sous le nom piment du Mexique. Il s’agit d’une épices très importante dans la cuisine des Caraïbes, et particulièrement très appréciée en Angleterre et aux Etats-Unis ou elle porte le nom de “all spice”. A la Martinique, c’est le “Bois des Indes” AuMoyen Orient et en Turquie, elle domine les plats de riz, de chasses et de viandes. ”

Gattilier ou poivre des Moines (vitex agnus-castus)

Le gattilier est également appelé poivre des moines à cause de son effet qui pouvait calmer les envies sexuelles des Moines. Son arôme est très doux et légèrement amer.Très utilisé dans la cuisine marocaine comme épice. En Europe, il est plus utilisé comme teinture emphytothérapique, contre les dérangements hormonaux et états dépressifs.

Poivre de Cayenne (capsicum annuum)

C’est le piment enragé. On l’appelle également aji quant il est entier. Selon la méthode traditionnelle de fabrication, les graines et le piment sont broyés avec un peu de farine et de sel (pour la conservation) en pâte épaisse. Modelé en forme de petits pains qui sont mis à sécher avant d’êtres légèrement cuits au four, puis réduits en poudre. L’odeur de la poudre de Cayenne est âcre et musquée, avec une saveur brûlante et forte. C’est un ingrédient essentiel des plats cajuns, moles, ceviche et salsa d’Amérique du Sud. Il rehausse admirablement les crustacées, les poissons et la soupe de tortue.

Poivre de Szechuan (zanthoxylum piperitum)

C’est le fruits d’un frêne épineux qui pousse en Chine. Appelé également poivre anisé ou faraga. D’un goût très légèrement poivré anisé et amer. Les petites capsules récoltées sont étalées au soleil pour être séchées. L’on ne consomme que la partie extérieur de la baie, au milieu de celle-ci se trouve une graine noire qui doit être éliminée, car c’est elle qui donne le goût amer. Poivre moulu ou en grains Sur le marché, le poivre est disponible soit moulu, partiellement moulu, craquelé ou encore en grains entiers. Comme il fut mentionné un peu plus tôt, les plus grands chefs du monde entier croient que les grains de poivre entiers sont le meilleur choix en cuisine puisqu’ils conservent leur fraîcheur, leur saveur ainsi que leurs huiles essentielles beaucoup plus longtemps. Le poivre moulu, quant à lui, se détériore avec le temps et il peut même développer un goût passablement amer. Le poivre fraîchement moulu demeure donc le meilleur choix afin d’en savourer pleinement les bénéfices de sa saveur.

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